Barbecue : comment le réussir ?

Barbecue

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Convivial, le barbecue a un parfum de vacances très apprécié des petits et des grands. Pour en profiter en toute sécurité et sublimer ce festin estival, voici quelques conseils pour un barbecue réussi !

Une cuisine facile voire légère
Issu du créole, le mot “barbecue” désigne un mode de cuisson “de la barbe à la queue” (en entier). Si son usage s’est répandu, c’est pour son côté pratique. On dispose sur une grille les aliments, on les retourne, et hop, c’est prêt. On peut aussi utiliser les braises pour cuire des pommes de terre dans du papier alu. Pas de bazar dans la cuisine et une disponibilité optimale pour profiter de ses hôtes.
La cuisson au barbecue permet aussi de cuisiner léger, à condition de choisir des aliments peu gras (viandes maigres, poissons, légumes…) que l’on peut cuire avec un minimum de matières grasses ajoutées.

Le bon matériel
Il existe toute une gamme de barbecues, allant du traditionnel – un panier de braises avec une simple grille par-dessus – aux plus sophistiqués à gaz, en passant par ceux comportant un bac à eau pour réceptionner les graisses. Pour ma part, j’ai opté pour une version classique du barbecue Weber et sa cheminée. Quel que soit celui que vous utilisez, veillez à :
– vérifier que la grille est bien nettoyée pour éviter que des résidus d’aliments dégagent des composés toxiques en carbonisant ;
– préparer le feu assez tôt pour pouvoir cuire les aliments au-dessus des braises et non des flammes ;
– ne pas carboniser les aliments et limiter la formation de fumées dégagées par la combustion des graisses tombant dans le foyer, afin d’éviter la formation de composés toxiques. Pour limiter ce risque, les barbecues les plus adaptés sont ceux à grille verticale.

La sécurité : une priorité
Pour éviter le risque de brûlures, parfois graves, quelques règles simples sont à respecter:
– assurez-vous d’abord que le barbecue est stable ;
– éloignez impérativement les enfants : leurs jeux ou leurs initiatives maladroites pourraient être source d’accidents ;
– ne versez jamais d’alcool liquide pour allumer ou réactiver le feu, servez-vous d’allume-feu en vente dans les grandes surfaces ;
– la personne chargée de cuire les aliments doit toujours rester à proximité du barbecue pour des raisons de sécurité évidentes mais aussi parce que la cuisson au barbecue est délicate et demande une surveillance attentive.

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Une cuisson adaptée
Griller n’est pas brûler ! Quelques conseils pour une “grillade-partie” réussie.
– Poissons : les laver, les sécher et les griller avec leurs écailles. Temps de cuisson : environ 10 min.
– Viandes : le porc et le poulet cuisent environ 25 min et l’agneau et le bœuf environ 10 min. Si vous mélangez ces viandes, pensez à cuire le poulet et le porc en morceaux plus petits, ainsi, elles seront toutes à point en même temps.
– Saucisses, merguez et chipolatas : ne les piquez pas, car en s’écoulant, la graisse provoquerait des flammes. Vous pouvez avant de servir les piquer sur du papier absorbant pour le gras s’écoule. Cuisson entre 15 et 20 min.
– Légumes : leur longue cuisson (environ 30 min) nécessite de les cuire avant la viande. N’oubliez pas de les badigeonner d’huile. Par exemple, une huile d’olive aromatisée aux herbes.

Quelques astuces
– pour que les aliments que vous cuisez ne collent pas à la grille, vous pouvez les enduire légèrement d’huile, afin qu’elle ne goutte pas sur la braise et ne produise une fumée. Cela altérerait le goût de la grillade ;
– ne salez vos viandes qu’après la cuisson, elles perdraient leur jus et se dessécheraient ;
– pour retourner vos grillades, utilisez des pinces et non une fourchette. Ainsi vous ne risquez pas de piquer la viande et d’en libérer les sucs. Ces derniers sont importants pour le goût et évitent à la viande de se dessécher ;
– si vous optez pour des brochettes, coupez des morceaux de la même grosseur, pour vous garantir une cuisson uniforme ;
– pour les poissons qui ont mariné dans l’huile d’olive ou le vin blanc, utilisez le jus de la marinade pour les badigeonner en cours de cuisson à l’aide d’un pinceau.

Marinades et sauces d’accompagnement
On peut aimer les grillades simplement natures ou saupoudrées d’herbes de Provence qui sentent bon le Sud. Pour parfumer leur chair, les attendrir et réduire leur temps de cuisson, on peut aussi miser sur une marinade. Prévoir alors 3 heures de macération avant la cuisson pour une viande rouge et 1 heure pour une viande blanche. Les amateurs d’exotisme pourront goûter la pâte tandoori (en bocal en grandes surfaces), qui épice la volaille et les poissons à chair ferme (comme le thon par exemple). On peut également accompagner sa grillade d’une sauce maison légère et onctueuse.

Laissez libre cours à votre imagination en combinant les saveurs à l’infini !

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