Nougat glacé au safran

© Michel BURY/CEDUS

© Michel BURY/CEDUS

Préparation : 40 min. Cuisson : 10 min. Infusion : 30 min. Congélation : 6 h.

Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 litre de lait, 1/2 gousse de vanille, 1 dose de très bon safran en filaments, 6 œufs, 75 g de sucre en poudre, 75 g d’écorces d’oranges confites, 50 g de pistaches mondées, 50 g de miel de fleurs d’acacia ou mille-fleurs, 25 cl de crème liquide uht très froide, huile neutre.

-Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et bien raclée, puis porter à frémissement sur feu doux. Retirer aussitôt du feu, ajouter le safran, délayer et laisser infuser 30 minutes.
-Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver 2 blancs au frais (les 4 autres blancs serviront pour une autre recette).
-Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.
-Filtrer le lait à travers une passette, puis le verser dans la crème en délayant.
-Reverser la crème dans la casserole rincée, porter sur feu doux et faire cuire jusqu’à consistance nappant, sans cesser de mélanger à la cuillère en bois. Ne surtout pas faire bouillir.
-Filtrer la crème anglaise et la laisser refroidir complètement.
-Hacher grossièrement les écorces d’oranges confites. Faire de même avec les pistaches.
-Verser le miel dans une petite casserole et le faire chauffer (ou le mettre 2 minutes au micro-ondes).
-Monter les 2 blancs d’œufs réservés en neige ferme. Dès que le miel bout, le verser sur les blancs d’œufs en continuant de fouetter vivement, de préférence au batteur électrique.
-Lorsque la préparation commence à tiédir, incorporer délicatement la crème anglaise en soulevant le mélange avec une spatule souple.
-Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle forme des crêtes. L’incorporer alors très délicatement à la préparation ainsi que les écorces d’oranges et les pistaches.
-Huiler un moule à cake et y verser la préparation. Placer 6 heures minimum au congélateur.
-Pour servir, démouler le nougat glacé sur un plat long et le couper en tranches à l’aide d’un couteau tranchant trempé dans de l’eau chaude entre chaque tranche.

Suggestion :
Pour une saveur plus marquée, il faut utiliser 2 doses de safran. Si la crème anglaise cuit, la mixer vivement.

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