Tartare de dorade, émulsion crémée vanille et gingembre

Préparation : 30 min.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le tartare : 300 g de filet de dorade, 1 échalote, 8 tomates cerise rouges et jaunes, 1 cuillère à soupe de coriandre.
Pour l’émulsion : 1 citron vert, 1⁄2 gousse de vanille, 1 cm de gingembre frais, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 5 cl de crème liquide, sel, poivre du moulin.

Pour l’émulsion :
-Mélanger tous les ingrédients dans un saladier ou un cul de poule.
-Presser le jus de citron.
-Eplucher le gingembre frais et le hacher finement.
-A l’aide d’un couteau, prélever le caviar de la vanille préalablement fendue en deux.
-Ajouter l’huile d’olive et la crème liquide.
-Utiliser un mixeur plongeant pour mélanger le tout et émulsionner l’ensemble.

Pour le tartare :
-Enlever les arêtes de la dorade si besoin.
-La couper en lanières puis en petits dés.
-Ajouter les tomates en dés, l’échalote ciselée et la coriandre hachée.
-Ajouter de l’émulsion.
-Vérifier l’assaisonnement et mélanger.
-Répartir la préparation dans les verrines et décorer avec quelques pluches de coriandre.
-Servir bien frais.

Suggestion :
Profitez des tartares pour vous rafraîchir de saveurs iodées, acides, sucrées et lactées : tartare de poisson et pourquoi pas des carpaccios de viandes aux accents d’huile d’olive et de vinaigre des régions chapeautés de copeaux de parmesan ?
Quelques épices et condiments suffisent : gingembre frais, oignons nouveaux, ciboulette, huile de sésame et jus de citron vert…