© N. Le Moal – A. Beauvais – F. Hamel / Cercles Culinaires de France

Préparation : 1 h 30 min. Cuisson : 1 h. Repos : 2 h 25 min.

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux : 25 cl d’eau, 25 cl de lait entier, 225 g de beurre demi-sel, 15 g de sucre, 275 g de farine, 8 œufs.
Pour le craquelin : 150 g de beurre demi-sel pommade, 185 g de cassonade, 185 g de farine, 30 g de grué de cacao.
Pour la crème pâtissière chocolatée : 12,5 cl de crème liquide UHT + 12,5 cl de lait entier (ou 25 cl de lait entier), 50 g de chocolat noir, 2 jaunes d’œufs, 80 g de sucre semoule, 30 g de fécule de maïs.

Pour la pâte à choux :
– Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
– Dans une casserole, réunir l’eau, le lait, le beurre et le sucre. Chauffer de manière à faire fondre le beurre, ajouter la farine et dessécher sur le feu environ 3 minutes.
– Hors du feu, dans un saladier, incorporer les oeufs un à un en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La pâte doit se détacher du saladier.
– Disposer la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse et déposer des tas sur une plaque du four couverte de papier de cuisson.
– Enfourner 30 minutes. Laisser refroidir.

Pour le craquelin :
– Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
– Etaler cette pâte entre 2 feuilles de papier de cuisson et disposer 15 minutes au congélateur.
– Préchauffer le four à 150 °C (thermostat 5).
– Découper des cercles de pâte à la taille des choux pour les couvrir de craquelin.
– Enfourner et cuire 30 à 45 minutes. Laisser refroidir.

Pour la crème pâtissière chocolatée :
– Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec le chocolat. Laisser infuser 10 minutes.
– Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la fécule de maïs.
– Verser le lait chocolaté progressivement. Bien mélanger, transférer dans une casserole puis cuire à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition (jusqu’à ce que le mélange épaississe).
– Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir (environ 1 heure).
– Filmer puis placer au réfrigérateur 1 heure minimum.
– Fouetter la crème pâtissière froide puis couper les choux en deux, les garnir et couvrir du chapeau.
– Déguster aussitôt !