© G. Quentin / CEDUS

Ingrédients pour 4 personnes : 20 cl de jus de citrons jaunes (4 citrons), 175 g de sucre cristallisé, 20 cl de crème liquide, 3 œufs entiers, 20 feuilles de brick, 40 g de beurre, zestes de citron jaune + 10 cl d’eau, 100 g de sucre en poudre, sorbet citron.

– Préchauffer le four à 200°C.
– Faire cuire les zestes de citron jaune dans 10 cl d’eau avec les 100 g de sucre. Les prélever et les égoutter. Réserver.
– Faire fondre le beurre sur feu doux. Découper les feuilles de brick en rectangles d’environ 12 x 6 cm.
À l’aide d’un pinceau, les badigeonner de beurre fondu. Empiler plusieurs feuilles l’une sur l’autre et les passer au four jusqu’à ce qu’elles dorent joliment.
– Battre les œufs en omelette.
– Faire chauffer le jus de citron et le sucre dans une casserole au bain-marie, remuer pour dissoudre le sucre. Ajouter la crème et les œufs battus sans cesser de remuer pendant 5 minutes.
– Passer la crème citron à l’étamine, ajouter les zestes et la faire prendre au réfrigérateur.
– Procéder au montage en empilant environ 6 feuilles, étaler de la crème citron. Recommencer l’opération sur
3 étages en terminant par des feuilles. Surmonter d’une quenelle de sorbet citron et décorer de zestes confits.
– Déguster immédiatement.