© A. Beauvais – F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h. Repos : 1 h.
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d’endives, le jus de 1⁄2 citron, 40 g de beurre demi-sel, 3 cuillères à soupe de sucre roux, 20 cl de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin.
Pour la pâte brisée : 300 g de farine, 150 g de beurre demi-sel, 1 pincée de sel, 5 cl d’eau à température ambiante.
Pour la pâte brisée :
– Dans un saladier, réunir la farine, le beurre demi-sel coupé en morceaux, 1 pincée de sel et à peine la quantité d’eau. Du bout des doigts, mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
– Disposer au frais pendant environ 1 heure.
– Retirer le trognon et les premières feuilles des endives. Les laver, les citronner. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
– Les cuire dans une poêle avec 20 g de beurre. Les saupoudrer de 1 cuillère à soupe de sucre roux, couvrir et laisser cuire à feu doux 15 à 20 minutes (les retourner à mi-cuisson).
– Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
– Etaler la pâte brisée. Couper la pâte de manière à ce qu’elle puisse recouvrir des moules à tartelettes. Réserver.
– Beurrer les parois et le fond d’un moule à manquer avec 5 g de beurre. Placer les endives cuites, en les serrant. Saler légèrement et poivrer, recouvrir de la pâte brisée. Cuire 45 minutes.
Pendant ce temps, préparer le caramel balsamique :
– Dans une casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique et le reste de sucre roux. Laisser réduire à feu très doux, en surveillant la cuisson. Lorsque le vinaigre devient sirupeux, le mettre de côté. Au moment de servir, ajouter 15 g de beurre demi-sel.
– Retourner la tarte et dresser sur un plat de service. Arroser de caramel balsamique et déguster.
