Zoom sur la soupe

© T. Bryone - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

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S’attabler devant une assiette de soupe fumante, savourer avec bonheur la première cuillerée, puis déguster jusqu’à la dernière goutte fait partie des plaisirs de la vie. Riche en saveurs variées, les soupes ont aussi un effet rassasiant qui permet de se régaler sans trop se soucier de sa ligne.

La soupe, un trésor de bienfaits
Les légumes qu’une soupe contient apportent à l’organisme de nombreuses vitamines et sels minéraux :
– bêta-carotène et autres caroténoïdes, contenus dans tous les légumes à chair orangée et les légumes verts à feuilles (épinard…) ;
– vitamine C, présente dans les légumes de la famille des crucifères (brocoli, chou…) ; mais attention, elle est fragile : pour la préserver du mieux possible, il convient de réduire le temps de cuisson au minimum nécessaire.

 

– magnésium (épinard, petit pois… ) ;
– potassium (artichaut, asperge… ) ;
– vitamines du groupe B (oseille, mâche, haricot vert, brocoli… ).

Quant aux viandes et aux poissons qui peuvent être incorporés à la soupe, ils apportent des protéines d’excellente qualité, indispensables à l’organisme. Mais tous les légumes n’apportent pas les mêmes micronutriments. Il vaut donc mieux combiner plusieurs variétés afin d’apporter au corps le maximum de substances dont il a besoin.

Les fibres alimentaires présentes dans certaines soupes (aux céréales, aux légumes secs…) aident à réguler le transit intestinal et à calmer la sensation de faim sans excès calorique. Comme les fibres insolubles dans l’eau (cellulose, lignine…) ont la capacité de se gorger d’eau, elles augmentent le volume du bol alimentaire, ce qui permet au transit de s’effectuer dans de meilleures conditions.

La soupe participe aussi à une bonne hydratation, car elle est riche en eau. Le gaspacho et le potage glacé au concombre servis en été sont particulièrement désaltérants et rafraîchissants. Quant aux soupes d’hiver, elles ne sont pas moins riches en eau, et permettent à chacun de s’hydrater sans même y penser, à une période de l’année où la température ambiante n’incite pas à boire spontanément.

Une soupe de légumes peut se conserver 5 jours dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur. Les soupes à base de poireau doivent être consommées dans les 2 jours, car ce légume a tendance à fermenter rapidement. On peut aussi préparer la soupe à l’avance (avec des légumes frais) et la congeler.

L’art et la manière de préparer la soupe
La soupe peut être élaborée à base de viandes, poissons, légumes et assaisonnements variés. En revanche, le potage, comme son nom l’indique, trouve ses sources dans le potager et est donc généralement à base de légumes. Le tour de main pour réaliser une bonne soupe nécessite plusieurs phases.

– Déterminez d’abord les aliments que vous souhaitez faire mijoter ensemble. Il est recommandé de vous laisser inspirer par les produits de saison (les légumes secs pourront toutefois être utilisés toute l’année). En général, on choisit 3 ou 4 ingrédients différents, mais il est possible d’allonger la liste. Carottes, pommes de terre et poireaux figurent parmi les classiques. Les navets, le céleri, le fenouil, les champignons, les poivrons et les tomates peuvent également entrer dans la composition de la soupe, ensemble ou séparément. Tous les légumes peuvent aller ensemble, à condition de respecter le temps et le mode de cuisson de chacun d’entre eux. La pomme de terre, elle, se marie avec tous les légumes.

– Côté légumes, commencez, pour des raisons d’hygiène, par les éplucher, surtout si vous ne connaissez pas leur provenance. En revanche, certains légumes (les champignons, par exemple les cèpes) doivent juste être nettoyés en les frottant avec un chiffon humide. D’autres (poireaux, choux verts…) doivent être rincés abondamment à l’eau une fois débarrassés de leurs feuilles trop dures. Après les avoir lavés, coupez-les. Ensuite, tout dépend du type de soupes que vous souhaitez élaborer. S’il s’agit d’un velouté, il vous faut passer la soupe ou la mixer : peu importe donc la taille des morceaux d’origine des légumes. Si vous préférez préparer une soupe paysanne (minestrone par exemple), conservez des morceaux importants mélangés avec des haricots entiers par exemple.

– Les céréales et les légumineuses peuvent également entrer dans la composition de la soupe. Vous devez dans ce cas tenir compte du fait que leur temps de cuisson est souvent supérieur à celui des légumes. Il vous faut donc parfois lancer leur cuisson avant celle des légumes, afin de préserver au mieux leur texture et leurs vitamines.

– Côté viandes et poissons, choisissez-les en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir. Pour la bouillabaisse, par exemple, prenez des petits poissons de roche, que vous cuirez suffisamment longtemps pour pouvoir en faire une bouillie. Vous passerez ensuite cette dernière pour faire la soupe. Vous cuirez à part les autres poissons en fonction de leur nature et de leur texture.

– Utilisez une bonne vieille marmite en fonte : c’est idéal pour les cuissons longues et douces car ce matériau permet une bonne répartition de la chaleur. Les personnes pressées choisiront une Cocotte-Minute, qui facilite la vie. Et les chanceuses laisseront le Thermomix s’occuper de tout (ou presque !).

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