Comment faire de bonnes confitures ?

Pour profitez des fruits de l’été tout au long de l’année, n’hésitez pas à en faire des confitures. Voici un petit mode d’emploi qui vous guidera du choix des fruits à la fermeture du couvercle.

Le matériel indispensable
-Une cocotte classique ou même une Cocotte-minute de bonne taille pour permettre à la confiture de bouillir.
-Un écumoire.
Une balance pour adapter le poids de sucre à la nature et au poids des fruits.
-Des bocaux avec un couvercle à visser plutôt que le papier cellophane pour protéger la confiture des moisissures. Vous pouvez alors faire l’impasse sur la couche de paraffine ou sur les ronds en papier posés sur le dessus des confitures.
Une marmite pour stériliser les pots, préalablement nettoyés soigneusement, que vous immergerez plusieurs minutes dans de l’eau bouillante, avant de les remplir de confiture.
Un thermomètre qui vous servira à vérifier la température de votre confiture.

 

Le choix des fruits
Certains fruits se prêtent mieux que d’autres aux confitures. Les meilleures confitures sont préparées avec des fruits acides dont la teneur en pectine est plus élevée. C’est le cas de la groseille, de la pomme, du cassis et de la groseille à maquereaux.
La pectine est libérée par la plupart des fruits au moment de leur maturité. Avec l’eau, elle forme une « solution » visqueuse qui se transforme en gelée par ébullition ou par addition d’alcool. Grâce à cette propriété, ce gélifiant naturel contenu dans les fruits favorise la “ prise ” des confitures.
La framboise, la prune, l’abricot et la reine-claude donnent aussi de bons résultats. Mais on peut également faire de la confiture avec la fraise, la poire, la cerise, la rhubarbe et la mûre.
Comme les fruits ne sont pas tous aussi riches en pectine, il peut être intéressant de les mélanger. Par exemple pommes et mûres, tomates et pommes, groseilles et fraises. Quel que soit votre choix, les fruits doivent impérativement être sains, sans aucune tache.
N’hésitez pas à Mélanger des fruits mûrs à point à d’autres un peu verts. Ce sont les premiers, en effet, qui contiennent le plus de pectine. Cela permet d’utiliser quelques fruits moins mûrs sans trop faire baisser le taux de pectine de vos confitures.

Les étapes de la cuisson
-Portez le sucreà ébullition pendant 10 minutes (entre 600 et 700 grammes par kilo de fruits), mouillé d’un demi verre d’eau, jusqu’à ce qu’il devienne clair.
-Ajoutez les fruits et cuisez le tout entre 20 et 30 minutes.
-Pendant la cuisson, écumer de temps en temps la surface de la préparation afin que les confitures restent bien translucides. Selon les fruits, on compte au maximum une demi-heure de cuisson après la reprise de l’ébullition.

A noter que plus la cuisson est courte, plus les fruits restent parfumés. Si vous décidez de faire cuire vos confitures au micro-ondes, faites-les par petites quantités et dans des récipients qui contiennent trois fois le volume de base. Car les fruits vont augmenter de volume en cuisant.

Quelques conseils
-Les confitures prennent juste au-dessous de 105 °C, au moment où le sucre réagit avec l’acidité et la pectine du fruit. Pour ne pas casser le thermomètre qui va vérifier la température, plongez-le dans de l’eau chaude avant de le mettre dans la confiture brûlante.

-Pour faire ressortir les saveurs des fruits, pensez à ajouter le jus d’un citron par kilo de fruits. De même, une demi-gousse de vanille par kilo exaltera également leurs parfums.

-Si la confiture contient des écorces ou des morceaux de fruits, laissez-la refroidir avant sa mise en bocal, afin que les morceaux de fruits ne remontent pas à la surface.

-Préparez toujours des confitures avec au moins 60 % de sucre, cela limitera le risque de moisissures, qui ne peuvent pas se développer dans les milieux fortement concentrés en sucre.

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